Varner Wines er ejet og drevet af de to tvillinger Jim og Bob Varner. Jamen, det hedder de altså! Under sin uddannelse som ønolog i 1970erne blev Jim, under de regelmæssige smagninger, meget fascineret af de hvide og røde Bourgogner. Sådanne kølige og mineralske rød- og hvidvine ville han også lave. Efter uddannelsen som ønolog fik Jim arbejde på Souverain i Napa Valley. Men han vidste, at når tiden kom til at lave egne drømmevine, så skulle der findes et køligere sted end Napa Valley. I 1980 fandt Jim, efter ivrig søgen og venners hjælp, de ideelle marker i Santa Cruz, blot 15 km fra Stillehavet. Her i de skovklædte bjerge og bløde bakker ligger vingårdene ofte gemt på de rolige bjergskråninger. Bob, der var i gang med en Ph.D. i biologisk genetik, tog en pause fra studierne for at hjælpe sin tvillingebror. I de første år tog brødrene modige og risikofyldte valg, da de plantede Chardonnay på egne rødder i stedet for på resistente stokke. De mente, at vinmarkerne lå tilpas isoleret til at blive angrebet af den frygtede phylloxera-vinlus, der angriber rødderne på vinstokken. Året efter gentog de kunststykket med endnu en parcel Chardonnay. De blev dog efterfølgende enige om, at de var en stor risiko at løbe, så fra 1987 begyndte de at pode resistente stokke med stiklinger fra deres to originale Chardonnay-marker. De første mange år solgte brødrene deres druer til andre producenter. Jim grundlagde samtidig et vinfirma, mens Bob tog sig af markerne (viticulture). I 1996 kom deres første egne vine, under Varner Wines-navnet, på markedet med Bob som winemaker. Allerede året efter begyndte tilplantningen af Pinot Noir-stokke. I dag har de tre parceller med Chardonnay og tre parceller med Pinot Noir. I alt 14 hektarer, der er et klassisk bevis på det populære buzz-word; terroir. De tre Pinot Noir- og Chardonnaymarker ligger ved siden af hinanden og får samme opbinding, beskæring, vinifikation osv., men de smager meget forskelligt til trods for, at de ligger med blot få hundrede meters mellemrum. I Santa Cruz og Santa Barbara producerer de to brødre to dyre og legendariske ”linjer” af Chardonnay og Pinot Noir under navnene ”Varner” og ”Neely”. Sidstnævnte er et partnerskab med familien Neely, der er de oprindelige ejere af markerne. Men lidt under radaren af de prestigefyldte topvine laver Varner-brødrene deres Foxglove-vine (betyder ”fingerbøl”), der er fremragende value-for-money-vine. Druerne til denne Central Coast Chardonnay kommer fra marker primært i Santa Barbara County. Et område de fleste bedst kender fra ”danske” Solvang!
Chat Sauvage er kort og godt lig med store ambitioner og små mængder. Ejeren, Günter Schulz, er en rigmand fra Hamburg med en stor forkærlighed for Bourgogne, som under et besøg i Rheingau i 1992 fik ideen til at lave en vin, der var lige så god som det bedste fra Bourgogne.
For at et sådant vovestykke skulle kunne lykkedes, var Günter Schulz helt bevidst om, at intet kunne spares, og at det derfor kun var de bedste vinmarker, som var interessante til et sådant prestigeprojekt. Det er dog sjældent, at den type mark kommer til salg, og det var derfor først i år 2000, at han købte sin først parcel på vinmarken Johannisberger Hölle.
Siden er det blevet til 7,5 ha fordelt over seks vinmarker, hvoraf der på 60% dyrkes Pinot Noir, på 35% Chardonnay og på 5% Riesling. På Chat Sauvages vinmarker holdes udbyttet nede på ca. 1 kg druer pr. vinstok. Man er yderst selektiv med, hvilke druer der går i mosten, så der håndsorteres både ved selve plukningen og ved ankomsten til vineriet.
Efter presningen foretages førstegæringen på ståltanke, hvorefter vinen - såvel de grønne som de blå druer - lægges på franske egetræsfade i 18 måneder, mens den malolaktiske gæring finder sted. Chat Sauvages samlede årsproduktion ligger på ca. 28.000 flasker, fordelt på seks forskellige rødvine, én hvid, én rose og én sekt.